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fiche information au patient - allergies aux sulfites


prévention - information santé

Les sulfites sont des composants chimiques contenant l’ion sulfite SO3 2-. Ce sont des substances qui existent dans la nature (aliments fermentés, polluants atmosphériques : SO2, H2SO3). Ils sont utilisés par l’homme comme conservateurs, ajoutés dans certains aliments pour leurs propriétés anti-oxydantes, et dans certains médicaments pour leurs propriétés antiseptiques. Ils étaient utilisés dès l’époque romaine pour conserver le vin.
On ne les trouve pas naturellement dans les aliments non fermentés. La consommation moyenne en France est estimée à 20 mg par jour. Dans la législation Européenne, ils correspondent aux codes E 220 à E228 :

E220 Anhydride sulfureux
E221 Sulfite de sodium
E223 Bisulfite de sodium
E224 Métabisulfite de sodium
E225 Sulfite de potassium
E226 Sulfite de calcium
E227 Bisulfite de calcium
E228 Sulfite acide de potassium


Qu’est-ce que l’intolérance aux sulfites ?

On parle en effet d’intolérance aux sulfites et non d’allergie car il s’agit bien souvent d’une réaction inflammatoire non spécifique, liée à l’activation de l’immunité innée suite à l’exposition des cellules aux sulfites : c’est une intolérance à un produit chimique. Les personnes asthmatiques ou porteuses d’un syndrome de Fernand-Widal (polypose nasale + asthme + intolérance à l’aspirine) sont plus sensibles à l’effet irritant des sulfites : environ 5% des asthmatiques présentent une difficulté à respirer suite à la consommation d'aliments riches en sulfites, dans la demi-heure en général. Les autres symptômes rapportés sont : un écoulement du nez, des éternuements, des démangeaisons, voire une urticaire ou des douleurs abdominales.
La conduite à tenir est simple : elle repose sur l’éviction des aliments et boissons riches en sulfites. Néanmoins, la liste est longue, et avant de mettre en place des restrictions alimentaires, on peut proposer la réalisation d’un test de réintroduction aux sulfites, sous surveillance hospitalière, pour apporter la preuve de cette intolérance.


Dans quels aliments trouve-t-on beaucoup de sulfites ?

Ces conservateurs sont surtout retrouvés dans les vins, en quantité plus importante dans les vins blancs et rosés, moins dans les vins rouges. En France, depuis le 25 novembre 2005, les bouteilles doivent mentionner la présence de sulfites si la teneur excède 10 milligrammes par litre.
Les vins élaborés à partir de raisins cultivés en agriculture biologique contiennent aussi des sulfites mais en plus faible quantité. La plupart des bières actuelles n’en contiennent plus.
Concernant les aliments, les fruits secs sont particulièrement riches en sulfites. On en trouve également dans les salades conditionnées sous plastique, les plats déshydratés, les pommes de terre séchées, les conserves de poissons, les conserves de cornichons… En Europe, la déclaration de la présence de sulfites dans les aliments est obligatoire dès lors que leur concentration atteint 10 mg/kg ou 10 mg/L.
Il faut donc bien lire l’étiquette avant de consommer un aliment nouveau lorsque l’on est porteur d’une intolérance aux sulfites.

Pour indication, le tableau suivant récapitule quelques concentrations maximales autorisées en sulfites par aliments :

Aliment/Boisson Concentration maximale autorisée
Fruits secs 1000 mg/kg
Vins blancs et rosés 210 mg/L
Cidres 200 mg/L
Vins rouges 160 mg/L
Jus de citron (non frais) 100 mg/L
Pommes de terre en flocons 100 mg/kg
Fruits confis 60 mg/kg


Comment se déroule un test de réintroduction aux sulfites ?

Ces tests ne sont pratiqués que dans certains centres hospitaliers pourvus d’une unité d’allergologie. Il faut être en état stable (asthme contrôlé, pas de symptômes inhabituels au niveau du nez, pas d’infection en cours). Pour les asthmatiques, on recommande l’arrêt des traitements de fond inhalés 12 heures avant le test, et l’absence de prise de bronchodilatateur d’urgence (type Ventoline) 6 heures avant le test. Les traitements anti-allergiques (Xyzall, Clarityne, Aerius, Kestin, Zyrtec, Atarax…) sont à arrêter 5 jours au moins avant le test.
On contrôle d’abord le souffle par une spirométrie, et les paramètres hémodynamiques (pouls, tension artérielle). Ensuite, des doses progressives de sulfites sont administrées par voie orale, avec un peu d’eau. Le souffle est recontrôlé avant chaque nouvelle dose. En l’absence de réaction, on passe à la dose supérieure, jusqu’à un maximum de 100 mg.


Conduite à tenir lorsque l’on a une intolérance aux sulfites :

  • l'éviction des vins est recommandée;
  • éviction des produits qui contiennent des sulfites en grande quantité.

publié le 3 juin 2013

par Antoine Magnan - pneumologie


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