Dans les coulisses des cuisines du CHU de Nantes

Chaque année, plus de 2 millions de repas destinés aux patients et aux agents hospitaliers sortent des cuisines centrales. 

Installée sur 5 000 m2, la cuisine centrale du CHU (située à St Jacques) assure une production de 10 000 repas jour/5 jours destinés à l'ensemble des établissements du CHU : Hôtel Dieu, Hôpital G.et R. Laennec, Hôpital Saint-Jacques et périphériques, Seilleraye, Beauséjour, Bellier.

Tout en maniant la qualité et la sécurité alimentaire au plus haut niveau, ces agents doivent nourrir du petit-déjeuner au dîner tout un hôpital et biensur sans eux personne ne mange ! Ils assurent trois grandes fonctions : l’approvisionnement, la production et la livraison.

Reportage 

6h, la marchandise qui arrive se compte en tonnes. L’équipe du magasin réceptionne tous les produits alimentaires qui sont la base des repas servis. Chaque produit est pesé, vérifié. Hier 480 kg d’ananas ont été refusé : calibre trop petit. 

Une fois la marchandise réceptionnée, il faut la déconditionner et la compartimenter dans les dizaines de chambres froides qui longent le sous-sol. 
 

Ici on utilise très peu de machine, presque tout se fait à la main, réception, stockage, désensachage, ce sont des gestes très répétitifs, fatiguant et avec des mesures d’hygiènes drastiques. Tous ces agents travaillent en tenue, comme dans les services de soins, avec un masque et une coiffe.

La préparation des repas 

Tous les ingrédients sont acheminés en ateliers froids et chauds où ils seront préparés, cuisinés, conditionnés et assemblés en quantité industrielles avec soin et savoir-faire. 

Une machine thermoforme des barquettes à partir d’un grand rouleau de film alimentaire plastique. Après avoir été remplie, chaque barquette est filmée, étiquetée, et prête à être expédiée.

Ici à la cuisine centrale on n’oublie pas non plus les régimes spéciaux : sans sucre, sans sel, sans gluten, allergies… qui représentent 1 200 repas/jour. C’est l’atelier diététique qui les prépare. 

Dans le ventre du CHU de Nantes turbine une petite société dans la société qui doit nourrir à l’heure des milliers de patients sans leur faire oublier le plaisir lié à un repas. Un défi que relèvent tous les jours ces 180 agents.